サーロイン
表面は肉汁を閉じ込めるイメージでがっちり焼き固めてから、肉を軽く休ませ、肉汁が落ち着いてからかっとしていくと良い。

1、肉の片面に塩をふる。２、220°程度に熱したフライパンに牛脂（又はサラダ油）をひく。３、塩をした面を下に置き、面全体がフライパンに接するよう軽くおさえ、調味していない面にも塩をふり、2分弱程したらひっくり返す。4、反対側も同様に焼き固めていく。ぶ厚ければ側面も軽く焼く。5、焼き固まったら160°程度の弱火にし、30秒くらいずつで上下を2.3回返しながら均等に火をいれていく。6、アルミホイルでふわっと包み、温かいところ（火をきったまだ、温かいフライパンの上でも良い）において2.3分ほど休ませる。7、最後に220°程度のフライパンでさっと温めたらコショウをふり、一口大に切る。